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23 novembre 2013 6 23 /11 /novembre /2013 19:07
Un moment à Vinéa...

Il existe aux abords de Toulouse, un resto-cave qui mérite un détour, Vinéa. C’est Philippe Dorso, propriétaire de la Cave Spirituelle (31, rue de la Concorde à Toulouse) cave hautement recommandable par sa diversité et sa cohérence, qui rachète l’établissement durant l’été 2013.

Challenge, retour aux premières amours… je suis allé à la rencontre du personnage, sur site, autour d’un repas et d’un Sancerre de Sébastien Riffault « Akmèniné »… oui, l’endroit se veut « Nature » !!

Un moment à Vinéa...

Avant l’entrée, quelques questions générales me passent par la tête :

Le Flacon : En quelle année lances-tu la Cave Spirituelle ?
Philippe Dorso : C’est à l’âge de 22 ans que je me lance en tant que caviste avec la Cave Spirituelle, après avoir été commis sommelier chez Guy Savoy.

LF : Comment t’es venue l’idée de reprendre Vinéa ?
PhD : C’est en fait un concours de circonstance. J’étais pourtant déjà bien occupé avec le déménagement de la cave spirituelle et souhaitait plutôt me poser sur ce projet.
Mais j’ai appris, qu’à peu près au même moment, Vinéa était à vendre. Le bouche à oreille permettait de me dire que l’endroit était sérieux, et les retours étaient plus que positifs. De plus, cela allait dans le sens de ma vision des choses, ne pas faire une Cave Spirituelle bis, mais plutôt aller dans une continuité puisque cet établissement est très marqué par les vins Nature.

Un moment à Vinéa...

La Cave Spirituelle tentant de mettre en avant des vins, qui s’ils ne sont pas bio, sont faits dans le respect de l’environnement, Vinéa permet d’aller plus loin dans ce cheminement.
De plus, c’était une belle opportunité qui me rapprochait un peu plus de ma formation de base, l’hôtellerie, puisqu’en plus d’être une cave, c’est un restaurant.

L’entrée est servie. Un bouillon de canard, navet, raves et champignons nagent dans ce joli liquide rosé… Ca sent bon… et c’est bon !

L’entrée est servie. Un bouillon de canard, navet, raves et champignons nagent dans ce joli liquide rosé… Ca sent bon… et c’est bon !

LF : Vinéa, le concept c’est quoi ? La sélection des vins se fait comment ?
PhD : En fait, 90% de la sélection des vins a été faite par le passé et l’ancien propriétaire. Je voudrais juste amener un peu la touche Cave Spirituelle des domaines qui sont en concordance avec les vins qui sont ici. Le but étant de rester dans le vin Nature et Bio.
D’autres références seront ensuite ajoutées, notamment grâce au Salon des Vins Nature début 2014. Cela se fera en collaboration avec Alexis et Gautier qui travaillent à Vinéa.

Un moment à Vinéa...

LF : Pour le côté restauration, on va où ?
PhD : Pour la cuisine, un seul mot d’ordre : Le Produit !
Le but est de ne travailler que des produits frais exclusivement, venant directement des producteurs, et de les revisiter de manière contemporaine. Mais ce qui est primordial, c’est le produit.
Donc pour 18.90 euros, tu as un menu Entrée, Plat, Café que tu peux agrémenter d’un fromage et/ou dessert à 5-6 euros. Chaque midi le menu unique change.

LF : Si je viens manger, je peux choisir la bouteille dans cette belle cave ?
PhD : Tout à fait. Moyennant un droit de bouchon de 5 euros, tu peux choisir la bouteille qui accompagnera ton repas. Ce qui a changé depuis la reprise, c’est l’ajout du café dans la formule et la baisse de prix du doit de bouchon. Il y a aussi la possibilité d’avoir quelques vins au verre.
Pour le moment nous faisons la restauration uniquement le midi, mais d’ici quelques semaines, nous ouvrirons un vendredi soir par mois pour une formule à 4 plats pour 40 euros (55 euros avec l’accord mets/vins, il y a un vrai travail qui se développe de ce côté entre la cave et la cuisine NDLR).

C’est au tour du plat. Fregola façon risotto, oignon frais, poutargue et parmesan.

C’est au tour du plat. Fregola façon risotto, oignon frais, poutargue et parmesan.

LF : Je crois que tu viens de la restauration. Est-ce donc un rêve d’étudiant qui se réalise ?
PhD : Je viens effectivement de la restauration, mais je me suis toujours dit que je n’aurai jamais de restaurant… et voilà qu’aujourd’hui, c’est le contraire. Mais cela suit une certaine cohérence car ce type d’établissement me convient bien, ce type de restauration me convient.

LF : As-tu encore le temps de rencontrer les vignerons ?
PhD : Pas assez, plus assez… j’aimerais pouvoir aller plus souvent les rencontrer chez eux, au domaine. Je privilégie aujourd’hui les salons, qui me permettent de rencontrer plusieurs personnes sur un seul site. Mais nous visitons encore quelques domaines…dernièrement nous sommes allés chez Olivier Jullien.
Il y a aussi des vignerons qui se déplacent et passent à la cave pour présenter leurs vins.

Un moment à Vinéa...

LF : Côté cuisine, je vois bien que c’est « pluri-ethnique » mais côté vin, est-ce que Vinea se voudra international ?
PhD : C’est vrai que pour le moment, ce n’est pas très développé. Mais s’ouvrir, notamment sur l’Italie avec des noms comme Elisabetta Foradori, Stefano Bellotti ou sur l’Allemagne avec Egon Muller fait partie de nos objectifs.

LF : Bon, notre entrevue touche à sa fin, tu te vois où dans 10 ans ?
PhD : Je suis un passionné du vin. Peut-être que j’aurais pris du recul, mais je serai je pense, encore dans ce milieu. Et si tout ce que j’ai mis en place est toujours là, je serais content !

Un moment à Vinéa...

Fromage, Café

LF : As-tu eu quelques coups de cœur dernièrement ?
PhD : J’ai vraiment apprécié déguster les vins de Fanny Sabre dernièrement. Ah… les Gramenon aussi, la Sierra du Sud 2008 se goute terriblement bien. Et puis je ne peux pas passer à côté du Vacqueyras du Château des Tours (E. Reynaud) 2006… grand !

LF : Ta plus belle émotion ?
PhD : C’était chez Guy Savoy et j’en ai deux. D’une part un Meursault 1er Cru Goutte d’Or 1990 des Comtes Lafon et d’autre part un Château de Beaucastel, Hommage à Jacques Perrin 1990.

LF : Merci !
PhD : Merci et à bientôt à Vinea !

Un moment à Vinéa...

Je ne peux que vous conseiller de vous arrêter à l'Union, dans la zone commerciale de St Caprais pour un verre, un repas, ou une bouteille.


Tout d'abord parce que la sélection des vins est très intéressante et fait bien le lien avec la Cave Spirituelle. Les domaines sont bien choisis et il y en a pour toutes les bourses. De jolis petits vins de "copains" (pour reprendre le terme de Philippe) aux bouteilles d'exception, chacun trouvera son bonheur.

Ensuite parce que si vous êtes perdus au milieu de tous ces flacons, tant Gautier, encyclopédie du vin Nature (et grand amateur de Pinot), qu'Alexis, toujours juste dans l'analyse des vins, pourront vous aider à faire votre choix. L'ambiance, grâce à eux, est des plus conviviale.

Et enfin parce que Nicolas, le chef, vous ravira les papilles avec sa cuisine revisitée aux influences asiatiques.

A bientôt!!!

Centre Commercial de St Caprais, 31240 L'Union

Centre Commercial de St Caprais, 31240 L'Union

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21 novembre 2013 4 21 /11 /novembre /2013 22:46
Domaine de Trevallon 1995 Rouge

Amoureux depuis longtemps de ce domaine, c'est le plus vieux millésime de Trevallon que je déguste à ce jour.

J'ai un peu d'appréhension à l'ouverture et le bouchon qui se casse au fur et à mesure du débouchage m'inquiète un peu plus. Ce dernier est complètement imbibé.

Puis je verse dans le verre.
Le vin est un peu trouble mais la robe est belle et ne laisse entrevoir que très peu d'évolution. Une teinte légèrement rouge-orangée m'indique que ce n'est pas un 2010.

Je me décide à faire une double décantation, certains connaissant le millésime m'avaient signalé la présence importante de dépot. Ca c'est vrai!

Au fur et à mesure de la soirée le vin va aller en s'améliorant et sera parfait quand évidemment, la bouteille sera vide!

Le premier nez est assez engageant mais un peu sur la retenue. Les fruits rouges et le sous-bois sont là. Puis, un côté champignon apparait, qui va glisser lentement sur la truffe au fur et à mesure de la soirée. L'évolution de ce vin m'a fait pensé à un papillon en train de sortir de sa chrysalide. On sent le potentiel, ça s'agite, mais ce n'est pas transcendant. Pourtant, on sent que quelque chose peut se passer, puis au bout d'un moment, ça y est, ça s'ouvre, et c'est très beau!

La bouche au départ est un peu astringente, mais relativement fraîche, fruitée et épicée.
Je ressens de nouveau les arômes de sous-bois et de truffe.
Seule la longueur pêche un peu... mais le plaisir est là.
C'est bon, très bon!!

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17 novembre 2013 7 17 /11 /novembre /2013 19:45
Les Vignes Oubliées 2011

Les Vignes Oubliées est un vin élaboré par Jean-Baptiste Granier, d'appellation Côteaux du Languedoc, situé sur des contreforts des terrasses du Larzac. Les premières années, Olivier Jullien, du Mas Jullien a aidé le vigneron a élaborer cette cuvée.

Le terroir est composé d'argile, calcaire, grès et schiste.

La conduite des cultures se fait dans le respect de l'environnement en favorisant l'arrêt progressif des désherbants et molécules de synthèse. La vendange est manuelle.

Le vin est composé de Grenache, de Syrah et de Carignan.

Pour la vinification, le travail est guidé par la volonté de respecter le fruit et la fraîcheur qu'offre le terroir. Des tris sont effectués à la vigne et à la cave, l'égrappage est partiel et la cuvaison dure de 15 à 20 jours.

L'élevage s'effectue en demi-muids et fûts durant 9 mois.

Les Vignes Oubliées 2011:

Le nez est frais, s'articulant autour des fruits noirs, la cerise, la rose et un côté ciré.

La bouche est belle, fraîche, épicée et dotée d'une belle longueur. Je retrouve le café en fin de bouche.

C'est bon, beaucoup de plaisir en l'état.

Voici une interview de Jean-Baptiste Granier tiré du site des Vignes Oubliées:

• Pouvez-vous nous dire en quoi ce lieu est propice à la culture de la vigne ?
J-B Granier : Déjà comme vous pouvez le voir c’est beau. L’esthétique d’un lieu, le fait de s’y sentir bien, sont des indicateurs de qualité du terroir et de la vigne qui y a élu domicile. Nous avons à Saint-Privat un terroir d’altitude du Languedoc. La composition du sol est riche : Schiste ; grès ; argilo-calcaire.

Tous ces éléments participent à la magie du terroir et des vins qu’il produit.

• Quelles sont les caractéristiques du terroir viticole de votre vin ?
Le terroir de Saint-Privat est au cœur des terrasses du Larzac. C’est un terroir qui bénéficie de la générosité du Languedoc couplé à la fraîcheur du Larzac.

De plus, l’altitude (jusqu’à 350m) et ses sols aux terroirs schisteux en font un terroir d’exception. Saint-Privat se situe sur différentes vallées et donc les vignes ont accès à plusieurs expositions.

• Cela fait maintenant quatre années que vous vous êtes lancés dans cette aventure, quels ont été les éléments déclencheurs à la base de cette histoire ?
Je crois que ce qui a primé c’est l’élément humain. Avant tout, il y a eu la rencontre avec Olivier Jullien. Une rencontre unique et riche en expériences. Olivier est sûrement l’un des plus grands chercheurs de terroirs du Languedoc. Il est le fil conducteur qui m’a permis de me lier au terroir de Saint-Privat. Ensuite l’autre élément déclencheur a été les tests que nous avons réalisés en 2007 sur le raisin des vignes oubliées. J’étais à l’époque en stage chez Olivier dans le cadre de mes études d’ingénieur agronome. On a été surpris par la beauté du raisin des « vignes oubliées » et on a voulu voir si la traduction en vin était tout aussi belle.

• Pourquoi avoir choisi ce nom évocateur de « vignes oubliées » pour votre vin ?
On a choisi ce nom pour une raison assez simple, qui est que ces vignes avaient de fortes chances de disparaître. Elles allaient tomber peu à peu dans l’oubli car elles ne correspondaient pas à la culture des caves coopératives de production. On a décidé de s’adapter aux rendements et au travail que nécessitaient les vignes, et on a fait en sorte que tout le monde s’y retrouve, les vignerons, les consommateurs et nous-mêmes. Donc tant que ce nom existera sur nos bouteilles, ces vignes ne s’oublieront pas.

• Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce contexte particulier avant votre arrivée ici ?
Avant notre arrivée les raisins allaient à la cave coopérative. La culture de montagne propre à Saint-Privat, l’aménagement et le temps nécessaires à la culture des vignes faisaient que celles-ci n’étaient pas suffisamment mises en valeur. Le système productiviste n’était donc pas adapté aux « vignes oubliées », et les vignerons avaient beaucoup de difficulté à en vivre.

• Vous étiez accompagné au départ de cette initiative d’Olivier Jullien. Quel rôle a-t-il joué dans la mise en place du projet ?
À mon sens Olivier a joué le rôle d’initiateur dans ce projet. Il a réuni les conditions pour que l’aventure puisse avoir lieu. Je peux dire qu’il a été un peu comme un parrain. C’est un homme d’expérience qui avait une légitimité incontestable sur ce terroir.

Notre rencontre a réellement été décisive, c’était une source de motivation. Le vin n’est pas une affaire solitaire, on ne peut pas tout faire seul, la participation collective est primordiale.

• Pour votre part, vous êtes fils de vigneron et ingénieur agronome, ressentez-vous cette aventure comme une vocation ?
Oui je crois qu’on peut le dire. Mon grand-père et mon père m’ont transmis cette culture viticole depuis très jeune. Ils ont partagé ce savoir-faire, l’envie a eu le temps de mûrir. L’idée de faire du vin dans le Languedoc s’est donc vite imposée comme une évidence pour moi. Le travail du vin est difficile et risqué car chaque année on remet tout en jeu, mais malgré tout le plaisir est premier.

• Vous avez, avec Olivier Jullien, en quelque sorte « sauvé » ces vignes qui étaient sur le point d’être abandonnées. Quel contact avez-vous eu avec les vignerons propriétaires ? Et quelle relation entretenez-vous actuellement avec eux ?
Je dirais que la nature de cette relation n’a pas vraiment changé. Elle a toujours été basée sur l’échange. On a tout de suite eu l’intention de travailler ensemble. La force des « vignes oubliées » c’est de faire en sorte que chacun contribue à sa manière avec envie.

Il fallait que les vignerons sortent de l’anonymat. Nous avons réussi à faire converger ce projet vers une viticulture plus juste, plus propre, plus humaine.

• Qu’est-ce qui vous a conduit à vous dire que ce projet en valait la peine ?
Je crois que le principal déclic a eu lieu lors de la dégustation de la cuvée 2007. Le test était positif, le plaisir était au rendez-vous, l’enthousiasme a logiquement suivi. D’autre part l’aventure humaine ne demandait qu’à se faire. À partir du moment où on avait réuni ces deux conditions, on ne s’est pas posé plus de questions, et le projet a pu commencer.

• Quels changements avez-vous mis en place lors de votre arrivée ?
Le principal changement fût le passage en agriculture biologique. Les vignes n’étaient pas soumises à des traitements chimiques intenses et déraisonnés. La principale problématique venait de l’utilisation des désherbants dans certains sols. Nous avons, d’un commun accord et effort, remédié au problème.

La raison qui explique ce passage en agriculture biologique est la perspective durable dans laquelle il nous semble logique de nous inscrire. Le plaisir du consommateur est très important mais il ne doit pas empêcher le respect du sol, et mettre en danger la santé de ceux qui le travaillent. Chaque étape doit être satisfaisante, du travail de la vigne jusqu’à la dégustation.

• Vous êtes désormais autonome, et seul capitaine à diriger cette aventure, puisqu’Olivier Jullien vous a entièrement laissé le projet. Comment voyez-vous l’avenir proche ?
L’aventure continue plus que jamais. Il n’y a pas de grands changements à venir. La nouveauté c’est la création d’une cave plus proche des vignes, à Saint-Jean-de-la-Blaquière. Jusqu’à maintenant le vin des « vignes oubliées » était hébergé au Mas Jullien.

• Si vous deviez décrire le breuvage des « vignes oubliées » en quelques mots, quels seraient-ils ?
« Les vignes oubliées » c’est un vin de rencontre, de partage et d’équilibre. C’est un équilibre doux et serein à l’image du terroir de Saint-Privat. La générosité de ce vin et la qualité de ses tanins font qu’on a envie d’y revenir. C’est le plus important car le vin est fait pour être bu et… rebu.

Source: Site Internet

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27 octobre 2013 7 27 /10 /octobre /2013 17:30
Château Simone Rouge 2007

Voici un autre grand vin de Provence.
Issu de l'appellation Palette, aux abords d'Aix en Provence, la production reste confidentielle.
Pour autant, la qualité est superbe!

Le nez laisse s'échapper des arômes de sous-bois, de bois de rose, d'épices, de fruits noirs bien mûrs et de tabac. Autant dire que c'est relativement complexe.

La bouche est dotée d'une très grande fraîcheur, d'une belle structure et d'une matière bien présente. La longueur est belle.

Le vin est certainement encore un peu jeune, mais la complexité est là.

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21 octobre 2013 1 21 /10 /octobre /2013 23:00
Château Revelette, Le Grand Blanc 2010

Encore un vin dégusté durant une soirée réservée à la Provence.

Le nez est assez discret à l'ouverture, mais présente un joli gras.
Puis, les herbes fraîches, le citron, ou plutôt le zeste de citron et les fruits exotiques font leur apparition. Peut-être un peu entêtant...

En bouche, c'est frais, doté d'un beau gras et d'une jolie longueur.
La finale s'articule autour du nougat, de la réglisse et d'une belle amertume.

Un joli vin, mais pas le meilleur de la soirée...

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15 octobre 2013 2 15 /10 /octobre /2013 22:25
Château de Pibarnon Blanc 2011

Encore un vin de Provence...
Le Blanc de Pibarnon est un vin bien structuré.
Le nez s'articule autour des fruits jaunes, des fleurs blanches, d'un côté beurré et grillé.
Ce n'est pas too much, c'est assez fin et très agréable.

En bouche, j'aime cette fraîcheur citronnée.
Le vin possède une jolie colonne vertébrale et possède une jolie longueur, basée sur de jolis amers et des notes de café.

C'est bon!
Un autre vin de Provence hautement recommendable.

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8 octobre 2013 2 08 /10 /octobre /2013 22:16
Bandol Blanc 2011, Domaine Tempier

Ce blanc est servi à table sur un tartare de thon au gingembre confit au miel et sésame.


Le nez évoque les fleurs blanches, les herbes fraîches et une touche d'agrumes.
C'est aussi très frais.


En bouche, le vin est bien construit.
La matière est belle, fine, avec un côté salin très agréable.
La finale est allongée, révélant un côté mentholé/réglissé et une jolie amertume.


Très joli vin!!

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8 octobre 2013 2 08 /10 /octobre /2013 22:14
Bandol Rosé 2012, Domaine Tempier

Le vin rosé est ouvert pour l'apéritif.

Au nez, c'est frais et vineux.
Il possède un côté fruité (pêche blanche) et épicé.

La bouche possède une belle matière et une jolie longueur.
C'est très frais.
C'est bon!

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30 septembre 2013 1 30 /09 /septembre /2013 20:26
Domaine Gauby, Muntada 2002

Weekend à la maison... Ca faisait longtemps.
Je pars au marché puis descends à la cave.
Résultat, un rack d'agneau et une Muntada 2002 du Domaine Gauby.

Cela faisait longtemps que je n'avais pas ouvert cette cuvée.
Quelques détracteurs ne m'influençaient pas dans le bon sens pour ouvrir cette bouteille, mais je prends le risque.

A l'ouverture c'est assez serré, mais je sens le potentiel derrière.
Je persévère et carafe...

Après 2 heures de carafe, il est temps de passer à table. L'agneau est cuit, et je sers un nouveau verre, c'est relativement différent.

C'est beaucoup plus complexe... Tout d'abord, c'est la cerise, le bonbon à la cerise qui ressort, puis la rose, les sous-bois, les épices, le cuir, le cacao et la boîte à cigare... C'est vraiment joli.

La bouche est soyeuse, sur le bonbon à la cerise et les épices. La finesse est là, la minéralité est là et la longueur en bouche aussi.

J'ai vraiment aimé.
La bouteille n'a pas fait long feu d'ailleurs.

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18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 22:18
Domaine Le Pas de l'Escalette, Le Grand Pas 2008

Voilà un domaine que j'apprécie pour ses cuvées "Les Petits Pas" et "Les Clapas", mais je n'avais encore jamais goûté ce "Grand Pas".

A l'ouverture, le nez laisse échapper une légère réduction.
Puis avec un peu d'aération, les fruits rouges se font sentir ainsi que les épices, le cuir et la tapenade.

En bouche, le vin est doté d'une belle fraicheur et d'une belle acidité.
Je retrouve les épices et un côté fruité très présent.
De plus, le vin possède une jolie longueur.

Un beau vin, même si ce n'est pas la cuvée du domaine que je préfère...

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