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23 novembre 2013 6 23 /11 /novembre /2013 19:07
Un moment à Vinéa...

Il existe aux abords de Toulouse, un resto-cave qui mérite un détour, Vinéa. C’est Philippe Dorso, propriétaire de la Cave Spirituelle (31, rue de la Concorde à Toulouse) cave hautement recommandable par sa diversité et sa cohérence, qui rachète l’établissement durant l’été 2013.

Challenge, retour aux premières amours… je suis allé à la rencontre du personnage, sur site, autour d’un repas et d’un Sancerre de Sébastien Riffault « Akmèniné »… oui, l’endroit se veut « Nature » !!

Un moment à Vinéa...

Avant l’entrée, quelques questions générales me passent par la tête :

Le Flacon : En quelle année lances-tu la Cave Spirituelle ?
Philippe Dorso : C’est à l’âge de 22 ans que je me lance en tant que caviste avec la Cave Spirituelle, après avoir été commis sommelier chez Guy Savoy.

LF : Comment t’es venue l’idée de reprendre Vinéa ?
PhD : C’est en fait un concours de circonstance. J’étais pourtant déjà bien occupé avec le déménagement de la cave spirituelle et souhaitait plutôt me poser sur ce projet.
Mais j’ai appris, qu’à peu près au même moment, Vinéa était à vendre. Le bouche à oreille permettait de me dire que l’endroit était sérieux, et les retours étaient plus que positifs. De plus, cela allait dans le sens de ma vision des choses, ne pas faire une Cave Spirituelle bis, mais plutôt aller dans une continuité puisque cet établissement est très marqué par les vins Nature.

Un moment à Vinéa...

La Cave Spirituelle tentant de mettre en avant des vins, qui s’ils ne sont pas bio, sont faits dans le respect de l’environnement, Vinéa permet d’aller plus loin dans ce cheminement.
De plus, c’était une belle opportunité qui me rapprochait un peu plus de ma formation de base, l’hôtellerie, puisqu’en plus d’être une cave, c’est un restaurant.

L’entrée est servie. Un bouillon de canard, navet, raves et champignons nagent dans ce joli liquide rosé… Ca sent bon… et c’est bon !

L’entrée est servie. Un bouillon de canard, navet, raves et champignons nagent dans ce joli liquide rosé… Ca sent bon… et c’est bon !

LF : Vinéa, le concept c’est quoi ? La sélection des vins se fait comment ?
PhD : En fait, 90% de la sélection des vins a été faite par le passé et l’ancien propriétaire. Je voudrais juste amener un peu la touche Cave Spirituelle des domaines qui sont en concordance avec les vins qui sont ici. Le but étant de rester dans le vin Nature et Bio.
D’autres références seront ensuite ajoutées, notamment grâce au Salon des Vins Nature début 2014. Cela se fera en collaboration avec Alexis et Gautier qui travaillent à Vinéa.

Un moment à Vinéa...

LF : Pour le côté restauration, on va où ?
PhD : Pour la cuisine, un seul mot d’ordre : Le Produit !
Le but est de ne travailler que des produits frais exclusivement, venant directement des producteurs, et de les revisiter de manière contemporaine. Mais ce qui est primordial, c’est le produit.
Donc pour 18.90 euros, tu as un menu Entrée, Plat, Café que tu peux agrémenter d’un fromage et/ou dessert à 5-6 euros. Chaque midi le menu unique change.

LF : Si je viens manger, je peux choisir la bouteille dans cette belle cave ?
PhD : Tout à fait. Moyennant un droit de bouchon de 5 euros, tu peux choisir la bouteille qui accompagnera ton repas. Ce qui a changé depuis la reprise, c’est l’ajout du café dans la formule et la baisse de prix du doit de bouchon. Il y a aussi la possibilité d’avoir quelques vins au verre.
Pour le moment nous faisons la restauration uniquement le midi, mais d’ici quelques semaines, nous ouvrirons un vendredi soir par mois pour une formule à 4 plats pour 40 euros (55 euros avec l’accord mets/vins, il y a un vrai travail qui se développe de ce côté entre la cave et la cuisine NDLR).

C’est au tour du plat. Fregola façon risotto, oignon frais, poutargue et parmesan.

C’est au tour du plat. Fregola façon risotto, oignon frais, poutargue et parmesan.

LF : Je crois que tu viens de la restauration. Est-ce donc un rêve d’étudiant qui se réalise ?
PhD : Je viens effectivement de la restauration, mais je me suis toujours dit que je n’aurai jamais de restaurant… et voilà qu’aujourd’hui, c’est le contraire. Mais cela suit une certaine cohérence car ce type d’établissement me convient bien, ce type de restauration me convient.

LF : As-tu encore le temps de rencontrer les vignerons ?
PhD : Pas assez, plus assez… j’aimerais pouvoir aller plus souvent les rencontrer chez eux, au domaine. Je privilégie aujourd’hui les salons, qui me permettent de rencontrer plusieurs personnes sur un seul site. Mais nous visitons encore quelques domaines…dernièrement nous sommes allés chez Olivier Jullien.
Il y a aussi des vignerons qui se déplacent et passent à la cave pour présenter leurs vins.

Un moment à Vinéa...

LF : Côté cuisine, je vois bien que c’est « pluri-ethnique » mais côté vin, est-ce que Vinea se voudra international ?
PhD : C’est vrai que pour le moment, ce n’est pas très développé. Mais s’ouvrir, notamment sur l’Italie avec des noms comme Elisabetta Foradori, Stefano Bellotti ou sur l’Allemagne avec Egon Muller fait partie de nos objectifs.

LF : Bon, notre entrevue touche à sa fin, tu te vois où dans 10 ans ?
PhD : Je suis un passionné du vin. Peut-être que j’aurais pris du recul, mais je serai je pense, encore dans ce milieu. Et si tout ce que j’ai mis en place est toujours là, je serais content !

Un moment à Vinéa...

Fromage, Café

LF : As-tu eu quelques coups de cœur dernièrement ?
PhD : J’ai vraiment apprécié déguster les vins de Fanny Sabre dernièrement. Ah… les Gramenon aussi, la Sierra du Sud 2008 se goute terriblement bien. Et puis je ne peux pas passer à côté du Vacqueyras du Château des Tours (E. Reynaud) 2006… grand !

LF : Ta plus belle émotion ?
PhD : C’était chez Guy Savoy et j’en ai deux. D’une part un Meursault 1er Cru Goutte d’Or 1990 des Comtes Lafon et d’autre part un Château de Beaucastel, Hommage à Jacques Perrin 1990.

LF : Merci !
PhD : Merci et à bientôt à Vinea !

Un moment à Vinéa...

Je ne peux que vous conseiller de vous arrêter à l'Union, dans la zone commerciale de St Caprais pour un verre, un repas, ou une bouteille.


Tout d'abord parce que la sélection des vins est très intéressante et fait bien le lien avec la Cave Spirituelle. Les domaines sont bien choisis et il y en a pour toutes les bourses. De jolis petits vins de "copains" (pour reprendre le terme de Philippe) aux bouteilles d'exception, chacun trouvera son bonheur.

Ensuite parce que si vous êtes perdus au milieu de tous ces flacons, tant Gautier, encyclopédie du vin Nature (et grand amateur de Pinot), qu'Alexis, toujours juste dans l'analyse des vins, pourront vous aider à faire votre choix. L'ambiance, grâce à eux, est des plus conviviale.

Et enfin parce que Nicolas, le chef, vous ravira les papilles avec sa cuisine revisitée aux influences asiatiques.

A bientôt!!!

Centre Commercial de St Caprais, 31240 L'Union

Centre Commercial de St Caprais, 31240 L'Union

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